Récolte du safran

Récolte du safran

Les fleurs de safran

la cueillette

Les fleurs de Crocus Sativus éclosent comme par magie les nuits d’octobre. La cueillette se fait alors tous les matins pendant environ 3 semaines. Là, avec délicatesse et précision on cueille, on compte les fleurs pour suivre l’évolution du rendement de la safranière au fil des ans. 150 à 200 fleurs permettent d’extraire 1 gramme de safran sec. Dans notre local professionnel, on extrait les 3  filaments du pistil de chaque fleur (émondage), puis on procède au séchage.

Séchage des filaments

Balance au 1/100 èmeAprès la cueillette,  il faut procéder à l’émondage, (séparation des stigmates de la fleur), puis vient l’étape la plus délicate : le séchage qui donnera au safran « 3 Sens » ses qualités organoleptiques. Cette opération se fait à une température comprise entre 40 et 50 °C dans un déshydrateur pendant une durée d’environ 50 minutes. Ensuite on laisse le safran à température ambiante pendant environ 1 heure avant de le stocker à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique. Le safran révélant lentement ses arômes, on attendra 1 à 2 mois avant de le transformer ou de le commercialiser. Chaque jour la production séchée est pesée à l’aide d’une balance de précision au 1/100 ème.

 

Cuisiner le safran

Pour régaler vos papilles, il suffit de piler et d’infuser 3 à 4 filaments par personne soit 1 fleur pour sublimer des plats sucrés ou salés tels que île flottante, crème anglaise, tajines, paëlla, poissons…vous pourrez retrouver nos suggestions de recettes  et consulter la page conseils d’utilisation.