La récolte du safran
les fleurs de safran : le Crocus Sativus
La récolte du safran
- Les fleurs de Crocus Sativus éclosent comme par magie les nuits d’octobre. La cueillette manuelle se fait alors tous les matins pendant environ 3 semaines.
- Là, avec délicatesse et précision on cueille, on compte les fleurs pour suivre l’évolution du rendement des différentes safranières au fil des ans.
- 150 à 200 fleurs permettent d’extraire 1 gramme de safran sec. Dans notre local professionnel, on extrait les 3 filaments du pistil de chaque fleur (émondage), puis on procède au séchage dans un déshydrateur.
Séchage des filaments
- Après la cueillette (récolte du safran), il faut procéder à l’émondage, (séparation des stigmates de la fleur), puis vient l’étape la plus délicate : le séchage qui donnera à notre safran « 3 Sens » ses qualités organoleptiques.
- Cette opération se fait à une température comprise entre 40 et 50 °C dans un déshydrateur pendant une durée d’environ 50 minutes.
- Ensuite on laisse le safran à température ambiante pendant environ 1 heure avant de le stocker à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique.
- Le safran révélant lentement ses arômes, on attendra 2 à 3 mois avant de le transformer dans nos « préparations maisons » ou de le commercialiser pour ceux qui voudront se lancer dans la cuisine safranée.
- Chaque jour la production séchée est pesée à l’aide d’une balance de précision au 1/100 ème.
Cuisiner le safran
Pour régaler vos papilles, il suffit de piler et d’infuser 3 à 4 filaments par personne soit 1 fleur pour sublimer des plats sucrés ou salés tels que île flottante, crème anglaise, tajines, paëlla, poissons…vous pourrez retrouver nos suggestions de recettes et consulter la page conseils d’utilisation.
