La récolte du safran

Les fleurs de safran

Les fleurs de Crocus Sativus éclosent comme par magie les nuits d’octobre. La cueillette se fait alors tous les matins pendant environ 3 semaines. Là, avec délicatesse et précision on cueille, on compte les fleurs pour suivre l’évolution du rendement de la safranière au fil des ans. 150 à 200 fleurs permettent d’extraire 1 gramme de safran sec. Dans notre local professionnel, on extrait les 3  filaments du pistil de chaque fleur (émondage), puis on procède au séchage.

Séchage des filaments

Après la cueillette,  il faut procéder à l’émondage, (séparation des stigmates de la fleur), puis vient l’étape la plus délicate : le séchage qui donnera au safran « 3 Sens » ses qualités organoleptiques. Cette opération se fait à une température comprise entre 40 et 50 °C dans un déshydrateur pendant une durée d’environ 50 minutes. Ensuite on laisse le safran à température ambiante pendant environ 1 heure avant de le stocker à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique. Le safran révélant lentement ses arômes, on attendra 1 à 2 mois avant de le transformer ou de le commercialiser. Chaque jour la production séchée est pesée à l’aide d’une balance de précision au 1/100 ème.

Cuisiner le safran

Pour régaler vos papilles, il suffit de piler et d’infuser 3 à 4 filaments par personne soit 1 fleur pour sublimer des plats sucrés ou salés tels que île flottante, crème anglaise, tajines, paëlla, poissons…vous pourrez retrouver nos suggestions de recettes  et consulter la page conseils d’utilisation.

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